調(diào)味的基本原理

1.基礎(chǔ)理論

1.1味強化原理：一種味的加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味道可以是相同的，也可以是不同的，而且強化的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。例如：1%的GMP水溶液并無明顯的鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，鮮味明顯突出，而且大幅度超過1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯；又如：在100g水中加入15g白砂糖，在加入17mg鹽，會覺得甜味有明顯增加。

1.2味掩蔽原理：一種味的加入，會使另一種味的強度減弱，乃至消失。如：鮮味、甜味可以掩蓋苦味；姜味、蔥味可以掩蓋腥味。味掩蓋有時候是有益無害的，如香辛料的應(yīng)用；而有時是有害無益的，如用甜味掩蓋過多的咸味，只會讓消費者覺得又多糖又多鹽。掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵的作用，但被“抵”的物質(zhì)仍然存在。

1.3味干涉原理：一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀；又如嘗過鹽水后喝無味的清水，會覺得有些甜味。

1.4香效應(yīng)原理：香味本身不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對調(diào)香后產(chǎn)品的吸引力，食用時能產(chǎn)生愉悅感。但要注意：一是所增加之香味要與原有之產(chǎn)品相和諧；二是被增香之產(chǎn)品本身是具有正常的質(zhì)量。

1.5味派生原理：兩種味的混合，會產(chǎn)生第三種味道。例如豆腥味和焦苦味混合，能產(chǎn)生鮮肉味；甜橙和番石榴兩種味道混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。

1.6味反應(yīng)原理：食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)變化也會使人的味感發(fā)生變化。如食品的粘稠度、醇厚度能增強味感，細(xì)膩的食品能美化口感，咖啡適合在70℃左右飲用，啤酒適合在15℃左右飲用。這種反應(yīng)是感受現(xiàn)象，原味的成分并未改變，因為高粘度的食品增加了產(chǎn)品在口腔中的附著時間，以致舌上的味蕾對滋味的感受時間也延長，從而給人一種醇厚的感覺。

2.動物類食品的調(diào)味技術(shù)

2.1香辛料的使用：目前，可使用的香辛料制品有天然香辛料及其粉末、香辛料精油、香辛料提取物三大類。不同的產(chǎn)品、不同的使用條件、不同的風(fēng)味要求應(yīng)使用不同的香辛料配方。例如羊肉中適合使用丁香、香果、月桂葉、紫蘇葉和花椒，不適用于胡椒、大蒜、百里香；火腿中多用胡椒、洋蔥、豆蔻、月桂；五香醬肉多使用肉桂、生姜、陳皮、大蔥、八角。

2.2肉味香精的使用：隨著市場的發(fā)展，單一的使用香辛料已不能滿足消費者日益發(fā)展變化的嗜好和風(fēng)味要求，更不能適應(yīng)現(xiàn)代食品加工制造高速的發(fā)展。例如使用香辛料可以抑制牛、羊肉的腥膻氣味，并獲得有限的增香效果（不是直接增加肉香，只是強化熟悉和喜愛的烹調(diào)感覺），但不能強化引起食欲的特有肉香，如果適當(dāng)?shù)氖褂萌馕断憔湍軡M足。根據(jù)實際情況和產(chǎn)品特點，以調(diào)和型香精突出頭香，以反應(yīng)型香精顯示體香，再添加一定量的輔助香精，用于協(xié)調(diào)、圓潤整體香氣，既能實現(xiàn)調(diào)香目的，又分辨不出具體使用了哪些香精為******。

2.3其他調(diào)味料的使用：中外用于餐飲的調(diào)味調(diào)香的特色調(diào)味料很多。國內(nèi)的有干醬、面醬、豆瓣醬、腐乳、各種酒類和酒糟類。國外則有牛奶、奶粉、奶酪等乳制品；檸檬汁、蘋果汁、菠蘿、橄欖、番茄和番茄醬等果蔬；葡萄酒、雪莉酒、朗姆酒、白蘭地等酒類。這些調(diào)料的使用造就了豐富的、特色鮮明的食物，也必將是餐飲風(fēng)味特色的發(fā)展方向。

酒類在烹調(diào)中發(fā)揮特殊的作用。乙醇可以將原料中的各種成分有效的溶出，并使其向原料中滲透，利于烹調(diào)師發(fā)揮作用；可以協(xié)調(diào)各種調(diào)味料的風(fēng)味；通過乙醇促使三甲胺的溶出和揮發(fā)，達(dá)到去腥的目的；利用自身豐富的呈香物質(zhì)，強化食物中的香氣。一般白酒的用量在0.5%~3%，黃酒用量為2%~3%，啤酒用量為2.5%左右，葡萄酒的用量為2%~5%，雪莉酒的用量為0.2%~3%，朗姆酒0.1%。