食品調(diào)香的基本原理及方法

食品調(diào)香的基本原理在于如何取得香氣風(fēng)味的逼真、平衡。目前，國際上被承認(rèn)可用于食品的香料近二千種，每種香料又各有其在物理、化學(xué)、香氣、香味等方面的特點(diǎn)，調(diào)香工作就是綜合各種食用香料的個別特點(diǎn)，調(diào)配出香氣香味近似于天然食品風(fēng)味，對人體安全，適合于加香基質(zhì)的性質(zhì)和操作工藝要求的香精。從而使加香食品在食用時能給人美好的香味效果。所以，調(diào)香師只有充分掌握各種香原料的特征，并以一定的理論知識、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用創(chuàng)造性的調(diào)香思路，才能調(diào)配出好的香精。一個能被大多數(shù)消費(fèi)者接受的香精，應(yīng)該是調(diào)香師熟練的技術(shù)與創(chuàng)造性藝術(shù)較完美結(jié)合的產(chǎn)物。  

食用香精調(diào)配的基本工作方法大致是：

一、 明體例：首先以確定需要模仿或創(chuàng)造的香型和香韻（如果香奶香、肉香等），作為調(diào)香的目標(biāo)。

二、 定品質(zhì)：根據(jù)目標(biāo)香精的應(yīng)用范圍、使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級，選擇符合香型 的香原料（如：醇類、醛類、酯類、雜環(huán)類、精油類、美拉德反應(yīng)基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶劑（如色拉油、丙二酸）載體（如玉米淀粉）、微膠襄的壁材等。 

三、 擬配方：根據(jù)選出的香料品種，按一定的比例，擬出配方試配小樣（經(jīng)熟化），如是模仿性的，用嗅感對試樣和模仿樣進(jìn)行評辯；如是創(chuàng)造性的，通過嗅感評估其是否達(dá)到原設(shè)想的香型香韻要求，無論是模仿還是創(chuàng)新，如不能達(dá)到滿意程度，要對配方進(jìn)行修改，再試小樣，再評辯，反復(fù)循環(huán)，一直到香氣符合要求。香氣達(dá)到要求后，做相應(yīng)的加香應(yīng)用試驗(yàn)，以檢驗(yàn)其應(yīng)用效果。 

四、 定配方：對***后確定的香精配方，要概算其成本是否經(jīng)濟(jì)，必要時適當(dāng)調(diào)整。