4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，600萬(wàn)家店卻平均500天倒閉，餐飲人如何破局？
重慶重慶那么辣食品有限公司
風(fēng)險(xiǎn)投資數(shù)據(jù)庫(kù)CB Insights從2014年開(kāi)始，研究了各種失敗案例，通過(guò)242家企業(yè)獨(dú)立的死亡分析報(bào)告，得出了導(dǎo)致餐飲失敗的主流原因。
那么辣食品從中也看到很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的影子。畢竟成功的經(jīng)驗(yàn)各有不同，失敗的教訓(xùn)總是何其相似。
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自嗨型創(chuàng)業(yè)吃情懷飯
700bike創(chuàng)始人張向東，從前是塞班時(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)界頂級(jí)大佬，現(xiàn)在是京城最文藝范創(chuàng)業(yè)者，2014年創(chuàng)辦了700bike，三年下來(lái)他發(fā)現(xiàn)，這是一場(chǎng)把愛(ài)好變成事業(yè)有去無(wú)回的艱難之旅。
作為連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，張向東上一家公司已經(jīng)在美國(guó)上市，是中國(guó)第一家移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上市公司，連張小龍和傅盛都要圍著他請(qǐng)教海外產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)，然而如今重新創(chuàng)業(yè)后，這位老江湖卻處處碰壁，苦熬著在喜歡的事兒上掙扎。
去年年底，公司窮得連年終獎(jiǎng)都沒(méi)給兄弟們發(fā)。其實(shí)餐飲初創(chuàng)者失敗最大的原因是初心錯(cuò)了，把自己當(dāng)成了市場(chǎng)。
初心、情懷，本就屬于精神財(cái)富，屬于自己的初心和情懷！而市場(chǎng)，是屬于消費(fèi)者的市場(chǎng)。沒(méi)有找準(zhǔn)市場(chǎng)需求，沒(méi)找到消費(fèi)痛點(diǎn)，沒(méi)有從食品源頭進(jìn)行控制成本，所有的餐飲創(chuàng)業(yè)都是一場(chǎng)自嗨！
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預(yù)算不合理，資金鏈崩了
曾經(jīng)認(rèn)識(shí)一位餐飲創(chuàng)業(yè)者，他花了自己所有的積蓄，以為開(kāi)業(yè)就能生意火爆。結(jié)果開(kāi)業(yè)的三個(gè)月客源都是不穩(wěn)定，房租、水電、人工等壓得他喘不過(guò)氣來(lái)。情況持續(xù)半年后，因資金鏈斷裂，他不得不貼出了轉(zhuǎn)讓告示。
在242家企業(yè)中，有近三成（29%）失敗企業(yè)報(bào)告中提到了現(xiàn)金短缺。資金鏈斷裂這個(gè)在所有的行業(yè)中都是痛點(diǎn)！
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總想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”
比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋，僅短短一年后，就有媒體曝出，上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)店。而餐謀長(zhǎng)得知的真相是，關(guān)店率其實(shí)在60%。
誰(shuí)都想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”，追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感同僚們的天性。曾經(jīng)鄭州市場(chǎng)上流行小板凳火鍋，一時(shí)間大街小巷都是小板凳；近兩年新茶飲受資本青睞，現(xiàn)在遍地新茶飲……
但追風(fēng)最忌諱盲目，你對(duì)這個(gè)品類、這個(gè)模式真正了解嗎？有供應(yīng)鏈還是運(yùn)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)嗎？總想跟著風(fēng)口撿便宜，自身沒(méi)有做足基本功就入局的玩家，最終都會(huì)被功利的市場(chǎng)回以重?fù)簟W(xué)不會(huì)透過(guò)“風(fēng)起云涌”的現(xiàn)象去看本質(zhì)，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時(shí)哭都來(lái)不及。
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團(tuán)隊(duì)無(wú)可用之人
企業(yè)做不大或者擴(kuò)張速度慢，很大的原因在于缺乏優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)支撐。很多餐飲初創(chuàng)者開(kāi)一家店的時(shí)候自己親力親為可能沒(méi)有問(wèn)題，但是要開(kāi)多幾家店就顯得捉襟見(jiàn)肘了。
這邊新店要開(kāi)張，那邊可能連人都找不齊。即使將老店的團(tuán)隊(duì)抽調(diào)過(guò)來(lái)，如果沒(méi)有新鮮的血液及時(shí)補(bǔ)充，這種拆東墻補(bǔ)西墻做法，最終還是落得竹籃打水空
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說(shuō)，很多餐飲創(chuàng)業(yè)都是毀于團(tuán)隊(duì)。
沒(méi)有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)支援，內(nèi)部管理混亂，人員培訓(xùn)缺失，產(chǎn)品、服務(wù)等問(wèn)題是無(wú)可避免的。而即使招聘到優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，一旦團(tuán)隊(duì)被人挖走或者跳槽離職，餐廳同樣危險(xiǎn)。
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食品高壓線，誰(shuí)碰誰(shuí)死
食品安全是高壓線，無(wú)論是誰(shuí)，一碰即死。
去年至今，一籠小確幸上海多店發(fā)生顧客食物中毒、面包新語(yǔ)無(wú)錫茂業(yè)店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂滿隴上海門(mén)店包子籠現(xiàn)活蛆……
一批知名餐飲品牌因食品安全問(wèn)題“中招”，嚴(yán)重者，品牌直接遭遇毀滅性打擊。即便是視食品安全如命的海底撈，去年8月也因?yàn)椤袄鲜箝T(mén)”事件一度陷入“生死攸關(guān)”的境地。
所以，食品安全問(wèn)題無(wú)僥幸。而且安全隱患不是靠幾個(gè)點(diǎn)就能預(yù)防的，而是一個(gè)系統(tǒng)工程。需要從食品源頭化，餐廳標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲成本最小化，餐廳里每個(gè)流程、環(huán)節(jié)都不能松懈。最重要是，經(jīng)營(yíng)者要把食品安全方面的投入當(dāng)成最重要的必投項(xiàng)，就像一位老板所說(shuō)，“不出問(wèn)題感覺(jué)不到投資的價(jià)值，一旦出問(wèn)題花多少錢(qián)都沒(méi)機(jī)會(huì)彌補(bǔ)了。”
通過(guò)這242家餐飲公司運(yùn)營(yíng)失敗的原因分析，那么辣食品想問(wèn)各位餐飲同僚們，這其中是否有你的影子？前事不忘后事之師。好的餐廳總是相似的，倒閉的餐廳則各有各的死法。如何在餐飲業(yè)每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？
