餐廳進入困境，如何分析總結？
發(fā)布于：2021/11/26
餐廳雖然只是提供一頓簡單的飯而已，但卻凝聚了各個部門各個檔口的共同努力。
只要有一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，那么這個問題早晚都會成為餐飲運營中的障礙，時不時的冒出來給你制造點麻煩。
比如：就“客人嫌棄菜品上的慢”這一個問題，至少就會涉及到3個部門。
首先，如果客人到店了，就算是人沒有到齊，也可以讓客人先把菜點好，讓廚房先備著，等到客人到齊再上。如果客人到齊之后再點，那么廚房這個等待的時間和過程無疑就是浪費的。最起碼廚房失去了備菜的時間。
其次，作為點菜人員，給客人推薦的是否是簡單易做的菜品？如果不是，那么我們就要提前告知客人這些菜品制作過程比較復雜，烹飪時間可能略長，讓客人先有個心理準備。
最后，傳菜人員是否充分。沒有足夠的傳菜人員，餐廳的上菜速度肯定會受一定的影響。
看似一個簡單的上菜問題，卻涉及到這么多部門這么多個崗位。
如果手下有五六名員工我們可以親力親為，當手下有十人以上的員工時就無需再親力親為。親力親為在一定程度上確實能凝聚人心起到帶頭示范和榜樣的作用。
然而，弊端也是顯而易見的：
首先人的時間精力都有限，什么都是你來干，你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身體，也耽誤了事業(yè)的發(fā)展。
其次，親力親為就會打亂下屬的正常工作秩序給下屬帶來了更多的猜疑。
最后，親力親為不但冷落了那些老員工，也讓新員工失去了更多成長和進步的機會。逐漸的餐廳生意就會出現(xiàn)嚴重下滑，就病急亂投醫(yī)，導致一系列的問題發(fā)生如下：
1、餐廳生意不好，策劃個什么營銷活動呢？
"最近餐廳生意不好，做個什么營銷好呢？幫我策劃幾個營銷活動吧！”
在部分餐飲人眼里，營銷活動是萬能的，
生意不好是因為營銷活動做得不夠吸引人、活動力度不夠大、宣傳的的不夠廣……
總之，一提到生意不好，他們首先想到的就是推廣活動。
分析：
在沒有找到生意下降的原因之前，做營銷引流效果越好，可能死得更快！
生意不好，一定是顧客體驗的某些部分沒做好，在沒有改正或者升級之前盲目引流，只會得罪更多顧客。
2、最近生意不好，想增加幾個創(chuàng)新菜
餐廳生意不好，有些老板就開始向菜單動刀：
菜品都被顧客吃一個遍了，沒新意了，我要加菜！
生意不好，很重要的一點就是菜品不能抓住顧客的胃，首先要看看你的菜品是不是質量問題，盲目豐富產品線不是良方。
分析：
顧客永遠不會沖著你的創(chuàng)新菜而來，
顧客永遠不會沖著你的創(chuàng)新菜而來，顧客只會因為他之前在你這里吃了什么而選擇你。
生意不好的時候，從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優(yōu)化招牌菜品才是正解。
3、生意下降，顧客忠誠度低，我想做會員儲值、綁定顧客
生意下降，就是顧客對餐廳不信任，他怎么還會儲值呢？
這句話本身就不成立。
如果再向團隊施壓：推某菜、薦某酒、賣某卡！
顧客體驗因此大打折扣，形成惡性循環(huán)。
分析：
生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：
就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。
這是我親歷過的一家門店，周末出去吃飯，因為不想排隊所以找了一家人較少的餐廳，大夏天一進門，第一感覺就是：熱。
我問服務員，明明開著空調，怎么還是熱？
服務員一臉抱歉地小聲告訴我：
因為剛剛打開空調，還沒涼下來，現(xiàn)在已經(jīng)把溫度調到最低了，過一會兒就能涼快了。
盡管服務員解釋的非常真誠，但還是感覺不舒服……
分析：
不能靠節(jié)省來維持收支平衡！
相反，如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉，往往是這個老板具有強大心理承受力：
越是下降，越是舍得投入，越是把產品做好、越是講品質，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。
5、我們想推半價活動，大力度打折！
生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價!
“這個套餐的價格再減X元。”
“招牌菜顧客反應太貴，適當降降價吧。”
很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。
分析：
無數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!
相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價!
他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質量也無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步的進入到惡性循環(huán)之中。
只有提價才能擺脫低級別的競爭。
在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。
沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。
6、顧客都說我們產品口味好、服務也不錯，為啥生意不好呢？
一般情況下，餐廳生意不好的時候，我通常會讓老板自檢并且征集顧客的建議，但十家有八家餐廳老板會來一句：
只要進店消費的顧客都說我們家好！
這個時候，請反思：
傳遞”好“這個信息的主體是誰？
第一次進店的顧客、經(jīng)常光顧的顧客、非目標受眾群體顧客？
回想一下，你問了誰？
分析：
餐廳生意不好，一切落腳點都是因為顧客體驗沒做好。
市場調研的出發(fā)點是好的，但是當反饋結果”都挺好的“而仍然人氣不佳的時候，不妨思考一下是不是聽到的聲音太片面化，讓下一步的改進計劃與步伐淹沒在了一片叫好聲中。
這兩年疫情期，各種要求嚴格的衛(wèi)生標準讓前廳和后廚管理工作難上加難。尤其后廚，不僅關系到餐廳能否正常運營，還擔任著把控好食品安全的重要使命。
對于后廚的管理，每位廚師長都會有不同的方法。而每位廚師長對于管理的理解和領悟，也會給后廚團隊帶來不同的影響。同時也是餐廳生意好壞的關鍵環(huán)節(jié)。
一旦生意不好，老板的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，經(jīng)營過程中也力不從心了。
慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，自然吸引不來顧客。
比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員無精打采、態(tài)度冰冷……
生意慘淡的時候，千萬別灰心，勿敷衍。
不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關，要知道服務上細微的一點點用心，都可以讓人感動。
其次，老板應該帶領高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、管理不規(guī)范、團隊打造不合理、菜單不合理、還是定位不明確……
從自己的強項上尋找突破點 ，并且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。
